Der Walliser Roggenbrot AOC

Der Roggen wird im Wallis seit Jahrhunderten angebaut, weil er dort auf günstige Bedingungen gestossen ist. Es ist in der Tat das einzige Getreide, das sich diesen Produktionsbedingungen anpassen kann.

Der Roggen war lange der Hauptbestandteil der täglichen Nahrungs. In den Walliser Dörfern wurde der Dorfbackofen, aber nur 2 oder 3 Mal im Jahr in Betrieb genommen. Man musste also ein rustikales Brot backen, das gegen Verfall widerstandsfähig war.

Die Eigenschaften des Walliser Roggenbrotes beziehen sich neben seiner Zusammensetzung, auf die Anwendung von Sauerteig, was die frische Dauer des Brotes verlängert und ihm eine besondere Säure verleiht. Die charakteristisch lange Gärung, gibt ihm schliesslich sein typisch krustiges Aussehen. Symbol des Schwarzesbrotes, des Brotes der Armen ist das Roggenbrot der unentbehrliche Begleiter des traditionelllen Walliser Tellers.

Hauptpunkte des Pflichtenhefts

Die Produktion des Getreides und die Verarbeitung in Mehl und Brot geschehen ausschliesslich innerhalb der Grenzen des Kanton Wallis.

Das Getreide muss nach einer umweltfreundlichen Methode produziert werden.

Roggen-und Weizenmehl, Backhefe Salz und Wasser sind die einzig benutzten Rohstoffe. Es müssen dabei mindestens 90% Roggen verwendet werden.Die anderen Anforderungen betreffen die Qualität des Getreides und seine Umwandlung in Mehl, das Rezept, die Fabrikationsetappen des Brotes, sowie seine Form und sein Geschmack.

Das Pflichtenheft wird von der Interkantonale Zertifizierungsstelle kontrolliert.